一晩水で浸し、3倍位の大きさに脹らんだ豆を水と一緒にひきます。そうしてできた呉を煮て、豆乳とおからに分けます。豆乳をこし、出てきたものに、にがりを打ちます。ここからが職人技の見せ所。写真のようににがりを打っていくのですが、その日の天候・気温・湿度等により、とうふの寄り具合が全部マチマチになります。ですから、豆乳のタンパク質が白く固まってきたものを確かめながら、打っていきます。ひと釜ごとにも違いますので、見極めながら、打つのが大事になります。豆乳の温度やかき混ぜる力加減が、とうふの命につながるのです。